Polak najlepszym kucharzem na Wyspach

 

– Zawsze lubiłem gotować i eksperymentować w kuchni. No i przede wszystkim jeść. Miałem sporą nadwagę, ale w ostatnim roku schudłem 30 kilogramów – mówi Kuba Winkowski, zdobywca tytułu Najlepszego Kucharza Roku w Wielkiej Brytanii.

Jest szefem kuchni w restauracji Feathered Nest, znajdującej się w Nether Westcote w hrabstwie Gloucestershire. Wśród jego firmowych dań są głuszec z czarnym bzem i cykorią, jeleń z selerem i czekoladą, wędzony łosoś, kawior z jesiotra oraz suflet jagodowy z sorbetem jogurtowym. Jednak najbardziej uwielbia przyrządzać potrawy z dzika.

– Używam tych z lasu Dean, bo jedynie tam znalazłem naprawdę „dzikie”, a nie hodowlane albo mieszane ze świniami jak większość dostępnych na Wyspach – wyjaśnia Kuba, dodając, że na serwowanym przez niego talerzu można znaleźć cały przekrój mięs – od szybko gotowanej półkrwistej polędwicy, przez pieczeń z nogi, po kabanosy z łopatki. Do tego, jako przystawka, pigwa gotowana w nalewce babuni, sałatka z domowej kiszonej kapusty albo buraczków i… można zaczynać ucztę.

Czysty smak, bez komplikacji

Gordon Ramsey, Mark Sargeant, David Everitt-Matthias, Alyn Williams. Co łączy tych znakomitych kucharzy? Wszyscy zdobywali tytuł National Chef of the Year. Ten najbardziej prestiżowy konkurs w branży gastronomicznej w UK ma długą tradycją, po raz pierwszy odbył się w 1972 roku. Zwycięstwo w nim daje szansę na wybicie się i ciekawą karierę, a w rywalizacji mogą uczestniczyć wszyscy kucharze pracujący w Wielkiej Brytanii. Droga na szczyt składa się z trzech etapów – eliminacji, półfinałów oraz finału. Ten ostatni w tym roku odbył się w Londynie, podczas największych, trzydniowych targów branży restauracyjnej, gromadząc 10 najlepszych zawodników. Oceniane są umiejętności kulinarne, komponowanie menu, prezentacja, styl pracy, organizacja, dobór i interpretacja składników, a także użyte techniki oraz metody.

– Najważniejszy jest czysty smak dań, bez niepotrzebnych komplikacji. To ma być genialnie proste, jury nie oczekuje fajerwerków, gdyż brakuje na to czasu. Chodzi o kilka elementów na talerzu, które są doskonale doprawione i ugotowane, a przede wszystkim pysznie smakują – tłumaczy Kuba.

Uczestnicy finału w ciągu dwóch godzin musieli przygotować trzydaniowy zestaw dla czterech osób – starter z homarem, danie główne z głuszcem i na deser klasyczny angielski pudding. A wszystko pod bacznym okiem najlepszych brytyjskich kucharzy. 21 członków jury miało łącznie 23 gwiazdki Michelin, a wśród nich byli między innymi Gary Jones, Phil Howard, Ollie Dabbous, Clair Smyth, Claudio Bossi, Tom Keridge i Johnny Lake.

Za każde danie przyznawano punkty, które następnie sumowano. Polak nie dał szans rywalom, aż 17 sędziów widziało go jako zwycięzcę. Poza tytułem Najlepszego Kucharza Roku w Wielkiej Brytanii otrzymał też inne nagrody – możliwość napisania własnej książki z przepisami i warte 7,5 tysiąca funtów specjalistyczne szkolenie kucharskie. Były też vouchery na zakup produktów firm Knorr i Churchill, ekskluzywny, pięknie zaprojektowany talerz, medal oraz pamiątkowy nóż.

W zakamarkach pałacu Buckingham

Na Wyspach mieszka od maja 2004 roku. Cztery miesiące po przyjeździe rozpoczął trzyletni kurs kulinarny w Thanet College w nadmorskim mieście Broadstairs (obecnie East Kent College). To był intensywny i owocny czas, okraszony praktykami w wielu ciekawych miejscach. Przez dwa tygodnie pracował w znanych londyńskich restauracjach – Le Gavroche i Rhodes 24 – ale przede wszystkim w Buckingham Palace, gdzie zahaczył na dłużej.

– Razem z 10 kolegami ze studiów przeszliśmy drobiazgową weryfikację pod kątem bezpieczeństwa i kiedy szykowała się jakaś duża impreza (80. urodziny królowej Elżbiety, ślub Karola i Camilli), czy wizyty znanych polityków (króla Norwegii, prezydenta Chin) wzywano nas do pomocy, jako dodatkowy personel. Pracowałem tam dwa lata, średnio 10 razy w roku, głównie jako kelner – wspomina Winkowski, podkreślając, że było to znakomite doświadczenie. Poznał różne pałacowe zakamarki, widział wielu członków rodziny królewskiej oraz przywódców państw i znanych celebrytów.

Przez miesiąc praktykował też w brytyjskiej ambasadzie w Paryżu – w ramach nagrody dla najlepszego studenta. Dziś śmieje się, że był tam częściowo lokajem – podawał ambasadorowi śniadanie, polerował mu buty, prasował garnitury – ale jednocześnie sporo czasu spędzał w kuchni, pomagając przy oficjalnych imprezach. No i mieszkał za darmo, w luksusowych warunkach, w samym centrum francuskiej stolicy.

Po ukończeniu kursu, w 2007 roku, Polak znalazł zatrudnienie w należącej do Raymonda Blanca restauracji Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons pod Oksfordem, a trzy lata później zakotwiczył w restauracji Feathered Nest, znajdującej się w wiosce Nether Westcote, położonej wśród pasma górskiego Cotswolds. I zakochał się w tym miejscu. Piękne krajobrazy, czyste powietrze, nieskażona natura. Czego chcieć więcej? Pracuje tam do dziś jako szef kuchni i to właśnie tam wypatrzył go słynny James Martin, u boku którego Kuba wystąpił w kulinarnych programach emitowanych na antenach telewizji BBC i ITV.

W czasie swojej brytyjskiej drogi Winkowski zmieniał nie tylko miejsca pracy, ale i zamieszkania. Najpierw osiadł w Westgate-on-Sea w hrabstwie Kent, skąd po trzech latach wyprowadził się do Oksfordu, a stamtąd w 2010 roku do Nether Westcote, gdzie mieszka obecnie. Już od ośmiu lat.

– W Anglii znalazłem to, czego ojczyzna nie mogła mi dać, czyli kulinarne wykształcenie, praktykę oraz pracę w najlepszych restauracjach. Niestety, w Polsce jedyną opcją było technikum gastronomiczne, gdzie więcej jest technologii żywienia i teorii niż gotowania. Natomiast jeśli chodzi o restauracje, to obecnie nad Wisłą są „aż” dwie z jedną gwiazdką Michelin, a 14 lat temu, jak wyjeżdżałem, nie było żadnej. Minie jeszcze sporo czasu, zanim Polska osiągnie w tej dziedzinie brytyjski poziom, a społeczeństwo będzie stać na drogie jedzenie – mówi 38-latek.

Miny klientów

Urodził się w Krakowie, ale wychował w Gdańsku. Jego mama była wykładowcą na tamtejszej politechnice, a tata kapitanem Żeglugi Wielkiej. W rodzinie nie było kulinarnych tradycji, Kuba jest pierwszy i jak podkreśla ze śmiechem – szalony. Zawsze lubił gotować i eksperymentować w kuchni, a przede wszystkim jeść. Różne specjały. Do dziś zachował przepisy, które napisał na kartce w wieku 8 lat – na czekoladę z bakaliami i naleśniki. W tamtych czasach w Polsce o curry mało kto słyszał, a on doprawiał nim kurczaka. Albo nadziewał go podrobami. Kucharskiej pasji oddawał się w każdej wolnej chwili, chociaż mieszkając w kraju nigdy profesjonalnie się tym nie zajmował. Po raz pierwszy znalazł się w restauracyjnej kuchni w Sydney, gdzie był dwukrotnie, w czasie studiów z zarządzania finansami na Politechnice Gdańskiej. I to właśnie wtedy zasmakował w tej profesji na dobre.

– Lubię tworzyć coś manualnie, kręci mnie kuchenna atmosfera, stres i adrenalina. Każdy dzień jest inny, do każdej potrawy podchodzę inaczej. Sprawia mi wielką przyjemność goszczenie ludzi i widok ich zadowolonych min, kiedy konsumują coś pysznego, czego nigdy wcześniej nie jedli – mówi 38-latek.

W jego restauracji dominują specjały brytyjskie, ale ubarwione wpływami różnych kuchni świata: francuskiej, azjatyckiej, skandynawskiej. Nie brakuje też polskich akcentów. Kuba przygotowuje własne wędliny, kiszoną kapustę, ogórki, śledzie, pierogi i wkomponowuje je w poszczególne dania. Używa przy tym dużo przypraw i ziół, a także wyszukanych składników.

Jego menu składa się z 15 dań – 10 głównych, 4 deserów i sera. Klienci wybierają 4, 5 albo 6 z nich, a koszt to odpowiednio 70, 80 i 90 funtów. Jest również opcja lunchowa – 3 dania za 45 funtów.

Winkowski nie ukrywa, że praca jest jego pasją i czuje się w niej jak ryba w wodzie. Zajęło mu wiele lat żeby wszystko dopracować do perfekcji, ale dziś zbiera tego owoce. A jednocześnie zaczął dbać o zdrowie. Rok temu zmienił styl życia, a zmotywował go do tego fakt, że w poprzednim konkursie na Najlepszego Kucharza w Wielkiej Brytanii co prawda awansował do finału, ale nie odegrał w nim większej roli. Od tego czasu zaczął stosować zdrową dietę, codziennie biega ponad 6 mil, razem z żoną ćwiczy pilates, regularnie pływa i jeździ na rowerze. Zmniejszył też ilość spożywanego jedzenia.

– Schudłem 30 kilogramów, co niewątpliwie pomogło mi w tegorocznej rywalizacji i przygotowaniach do niej. Poza tym przeszły mi dolegliwości pleców, z jakimi wcześniej się zmagałem – zdradza Kuba, który ze znanych kucharzy najbardziej ceni Raymonda Blanca i Gary’ego Jonesa. W Polsce nie ma żadnych wzorów, ale cieszy się z tego, co udało się osiągnąć Wojciechowi Modestowi Amaro.

– Stare porzekadło mówi, żeby nie ufać chudemu kucharzowi. Natomiast ja udowodniłem, że nawet pozbywając się zbędnych kalorii można sobie świetnie radzić – śmieje się tegoroczny zwycięzca National Chef of the Year, ważący obecnie 86 kilogramów…

DARIUSZ DZIKOWSKI

goniec.com