Nie wstydźmy się polskiej kuchni: Kiszka ziemniaczana

Czytam tytuł w gazecie i nie wierzę: Kotlet schabowy to zły pomysł na obiad. Ekspert wyjaśnia dlaczego? Abstrahując od niepotrzebnego znaku zapytania, bo przecież nie w interpunkcji jest rzecz. Taki tytuł musi przyciągać, więc czytam. Dopiero w środku okazuje się, że chodzi o żywienie dzieci. Różnych. I w tekście pada zdanie, że rodzice karmią jednolatki schabowym! Fakt zgroza, tylko, że w pamięci pozostanie ten nieszczęsny kotlet. Oczywiście lepiej karmić sushi…

I tyle z oburzenia. Kilka dni temu zajrzałem do swojego ulubionego sklepu i widzę: kiszka ziemniaczana. Ślinka mi popłynęła, bo dawno nie jadłem. Jako dziecko uwielbiałem, zwłaszcza tę robioną przez babcię, a potem tatę. Poezja. Kupiłem, przyniosłem do domu, podsmażyłem i… wyrzuciłem. Jeśli ktoś nigdy nie jadł i trafił właśnie na tę, lub podobną, może do końca życia się zniechęcić. Nic bardziej mylnego.

Nie jest to oczywiście rarytas podawany na dyplomatycznych stołach (a żal) i rzadko ktoś samemu kiszkę ziemniaczaną przyrządza. Powód jest prosty: w kuchni trzeba jednak spędzić kilka godzin. Za to efekt przechodzi największe wyobrażenia. Nie ma co gadać, przystępujemy do roboty.

Do przygotowania kiszki ziemniaczanej potrzebujemy:

  • oczywiście ziemniaki (5-6 kg wystarczy, aby ugościć kilkanaście osób, a z mniejszej ilości, po prostu się nie opłaca, bo pracy prawie tyle samo);
  • 1 kilogram podgardla i to jak najmniej tłustego (można również posłużyć się kiełbasą lub resztkami wędlin, ale to nie to samo);
  • 4 większe cebule;
  • główkę czosnku;
  • przyprawy: sól, pieprz, majeranek, ewentualnie cząber;
  • 2-3 jajka;
  • ewentualnie tłuszcz do smażenia;
  • i najważniejszą rzecz, bez której o kiszce nie byłoby mowy: flaki do kiełbas (na szczęście są już praktycznie bez problemu dostępne w każdym większym sklepie; kupiłem kilka lat temu od kolegi, który ma rodzinę na wsi litrowy słoik i korzystam z nich do dzisiaj – wystarczy zasolić, poporcjować i włożyć do zamrażalnika, to właściwie produkt nie psujący się, oczywiście pod warunkiem, że flaki są dobrze oczyszczone, ale to można zrobić również samem pod kranem z bieżącą wodą);
  • ze sprzętu nietypowego potrzebujemy końcówkę do maszynki do mięsa do napełniania kiełbas, ale to żaden problem: bez problemu można dokupić nawet w mniejszych sklepach ze sprzętem AGD.

A przyrządza się ją w sposób następujący:

  1. Połowę ziemniaków myjemy, obieramy i gotujemy do miękkości. Odlewamy, studzimy i ugniatamy, albo przepuszczamy przez maszynkę do mięsa.
  2. W międzyczasie, kiedy ziemniaki się gotują, kroimy podgardle w małą kostkę (dobrze wcześniej jest je włożyć na ok. godzinę do zamrażalnika; będzie łatwiej). Obieramy i kroimy cebulę (może być grubsza kostka a nawet ćwierć plasterki). Podgardle zesmażamy na patelni (tłuszczu nie trzeba, bo wytopi się sam) i dodajemy cebulę. Smażymy całość, aż cebula będzie lekko podrumieniona i odstawiamy do przestygnięcia.
  3. Resztę ziemniaków myjemy, obieramy i… Można przepuścić przez sokowirówkę, a potem do masy dodać jeszcze wytrąconą z soku skrobię. Ale wole tradycyjnie: ucieram ziemniaki na drobnej tarce i odciskam przez lnianą ścierkę z soku. Proces dłuższy, ale podobno dzięki niemu smak finalny jest o wiele lepszy.
  4. Masę ziemniaczaną dodajemy do tych ugotowanych i ugniecionych, dodajemy podgardle usmażone z cebulą (ale bez tłuszczu, który może potem wykorzystać w innym celu) i dokładnie mieszamy.
  5. Obieramy główkę czosnku, i wyciskamy jej ząbki do masy. Przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem (ewentualnie również cząbrem, który akurat do ziemniaków pasuje w sam raz), dodajemy rozbite jajka i dalej mieszamy.
  6. Flaki dokładnie oczyszczamy pod bieżącą wodą sprawdzając jednocześnie, czy nie są poprzerywane. Te dłuższe kroimy na kawałki ok. pół metra (łatwiej będzie napełniać i piec)
  7. W maszynce do mięsa zakładamy końcówkę do napełniania kiełbas. Naciągamy na nią flak, który przewiązujemy na końcu, nakładamy porcję masy ziemniaczanej na tackę maszynki i włączamy urządzenie.
  8. Podczas napełniania musimy tylko uważać, aby flak nie zsunął się cały z końcówki (lekko przytrzymujemy palcami, kiedy ściśniemy mocniej, nadzienie we będzie za ścisłe i w czasie pieczenia może pęknąć). Właściwie to pozwalamy, aby masa sama wypełniała kiszkę. Przewiązujemy koniec i gotowe do pieczenia.
  9. Do brytfance nalewamy trochę tłuszczu (może być ten pozostały ze smażonego podgardla), kładziemy w niej kiszki, obracamy, aby tłuszcz je pokrył, i nakłuwamy delikatnie wykałaczką w paru miejscach (kiszka w czasie pieczenia nie rozwali się nam).
  10. Wstawiamy do nagrzanego wcześniej piekarnika (180 stopni) i pieczemy, aż do zarumienienia się z zewnątrz.

Trzy dni temu przygotowywałem kiszkę sam i z doświadczenia wiem, że najtrudniejszy moment to ten, kiedy mamy ich porcję gotową do pieczenia, a kolejne kawałki czekają na swoją kolej. Masa w kiszce może wtedy sczernieć. Dlatego robiłem to niemal maszynowo; napełnione 2-3 kiszki do brytfanki i do piekarnika. I następna brytfanka. Wyszły cztery, wstawiane kolejno. Jedynym problemem było tylko pilnowanie, aby piekły się równomiernie. Ale to już drobiazg.

Kiszkę ziemniaczaną może jeść samą (z dobrą, ostrą na przykład surówką) zaraz po upieczeniu, z sosami, (do koloru, do wyboru wedle gustu), na zimno lub odsmażaną. Możemy również pokroić ją (później np. po dwóch trzech dniach) i dodawać do zup lub po prostu podgrzać w ulubionym sosie (preferuję chrzanowy).

SMAKOSZ

PolecaMY również:

Makrela wędzona na zimno, Knedle ze śliwkamiMakaron z seremKarp pieczony z nadzieniemPieczona gęś,  Zapiekane ziemniakiGrzyby marynowaneŚledzie marynowane na szybkoOgórki konserwowe i kiszoneOgórki małosolneChłodnikKurczak duszony w pomidorachZiemniaczane zrazyNadziewane kurze udaPokrzywa z makaronemNadziewane szyjki gęsieŻeberka w kapuścieFlakiKluski śląski typow i nadziewaneKarp pieczonyKrólik duszony w wiśniówceDżem z dyniPierogi z płuckamiRyba po kaszubskuKopytkaNóżki w galarecieBabka ziemniaczanaGołąbki z kasząGrzybek jajecznyKotlet wieprzowy niekoniecznie schabowyDodatki z ogórków i pomidorówDomowy smalec ze skwarkamiKalafior z wodyPlacki ziemniaczaneKapusta z wody ze skwarkamiSztuka mięsa w sosie