Nie wstydźmy się polskiej kuchni: Makrela wędzona na zimno

Kiedy wyjeżdżam w jakikolwiek zakątek Polski, staram się przywieźć z takiej podróży choć jeden nowy przepis, do tej pory mi nieznany. W tym roku balowałem trochę na Wybrzeżu i u jednych gospodarzy znalazłem rybną perełkę. Tak przynajmniej mi się wydaje. Gospodyni, u której spędziłem trzy dni, to głowa rybackiej rodziny. Jej mąż już w morze nie wypływa, ale synowie i wnuki oczywiście. Łowią tyle, że starcza na życie, a i w domu wiele rybnych przysmaków jest pod ręką. Wędzarnie również mają i z niej na okrągło korzystają (nawet do rymu się udało). Ale to nie wszystko. Gospodyni, po dłuższej rozmowie: biedaku, ty w Warszawie ryb w mieście wędzić nie możesz, bo jak, „sprzedała mi przepis na wędzenie na zimno, w mieszkaniu. Zaprezentowała, nauczyła ki teraz się z nim podzielę…

Do przygotowania makreli wędzonej na zimno potrzebujemy:

kilka makreli; oczywiście najczęściej dostępne są te z Morza Śródziemnego, drogie jak pierun, ale czasem można znaleźć i te bałtyckie: oczywiście im bliżej Wybrzeża tym łatwiej (makrela może być świeża, jak i mrożona, nie ma problemu);
sól;
cukier;
dowolne przyprawy (ja dodaję ziele angielskie, liscie laurowe i jakieś zioła, z którymi eksperymentuję; raz to jest estragon, innym razem bazylia lub oregano);
i najważniejsze: łupiny z cebuli (z tym akurat nie ma problemu, bo w prawie każdym sklepie będą szczęśliwi, że pozbywają się „śmieci”);

Makrelę wędzoną na zimno przygotowujemy w sposób następujący:

Makrele (niezależnie od ilości) patroszymy (chyba że mamy gotowe już tuszki), odcinamy łby, dokładnie myjemy (ważne jest pozbycie się paska z krwią wzdłuż kręgosłupa) i osuszamy.
Czas na przygotowanie zalewy. Do garnka wlewamy wodę. Ile? Może najpierw przygotujmy pojemnik, w którym nasze makrele będą się wędziły, włóżmy ryby, zalejmy wodą i będziemy wiedzieli. Wodę można potem zmierzyć. Ja mam prosty sposób. Na dwie ryby wystarcza litr wody. Do tego litra dodajemy 4 łyżki soli, 2 łyżki cukru, przyprawy (wedle uznania) i co najważniejsze: cztery pełne garście łupin z cebuli. A może nawet ciut więcej.
Tak przygotowaną zalewę gotujemy ok. 15-20 minut na małym ogniu. Studzimy i odsączamy. Ja robię to ręcznie (szczególnie łupiny), a potem cedze, aby pozbyć się jakichkolwiek „śmieci”.
Wkładamy ryby do pojemnika i zalewamy chłodną zalewą. Ryby trzymamy w niej przez trzy dni, a codzienne obracamy, aby cała się uwędziła.
Po trzech dniach wyjmujemy ryby z zalewy i zawieszamy , aby obciekła. Ja przygotowuję pętelkę z nici, zaczepiam ryby za ogon i zawieszam na uchwycie szafki podstawiając poniżej pojemnik, aby nie zachlapać blatu kuchni. Wieszam trzeciego dnia wieczorem (czasem czwartego rano) i po kilku godzina już jest.

Makrela wychodzi znakomita. Niektórzy twierdza, że jest o wiele lepsza niż ta wędzona, którą możemy kupić w sklepie. Może dlatego, że zachowuje o wiele więcej tłuszczów tak potrzebnych dla naszego zdrowia. Niektórym może się wydawać zbyt „niedowędzona”, niemal „surowa”, ale przecież też tą prawdziwą surowizną wielu z nas zajada się w lokalach sushi… Może więc coś innego, lepszego, zdrowszego i smaczniejszego?

Można oczywiście eksperymentować. Ten sam przepis zastosować do innych ryb. Ale trzeba pamiętać, że nie mogą one być zbyt cienkie, małe, bez odpowiedniej ilości tłuszczu. Może łosoś?… Ale z pewnością nie norweski…

SMAKOSZ

PolecaMY również:

Knedle ze śliwkami, Makaron z serem, Karp pieczony z nadzieniem, Pieczona gęś, Zapiekane ziemniaki, Grzyby marynowane, Śledzie marynowane na szybko, Ogórki konserwowe i kiszone, Ogórki małosolne, Chłodnik, Kurczak duszony w pomidorach, Ziemniaczane zrazy, Nadziewane kurze uda, Pokrzywa z makaronem, Nadziewane szyjki gęsie, Żeberka w kapuście, Flaki, Kluski śląski typow i nadziewane, Karp pieczony, Królik duszony w wiśniówce, Dżem z dyni, Pierogi z płuckami, Ryba po kaszubsku, Kopytka, Nóżki w galarecie, Babka ziemniaczana, Gołąbki z kaszą, Grzybek jajeczny, Kotlet wieprzowy niekoniecznie schabowy, Dodatki z ogórków i pomidorów, Domowy smalec ze skwarkami, Kalafior z wody, Placki ziemniaczane, Kapusta z wody ze skwarkami, Sztuka mięsa w sosie