Tradycyjna kuchnia koreańska: Ojingeo bokkeum

Bywalcy miejsc, które niektórzy nazywają restauracjami azjatyckimi (różnych krajów), lub lokalami oferującymi dania szeroko rozumianej kuchni azjatyckiej, z pewnością świetnie orientują się we wszelkich tajnikach przygotowywania serwowanych tam potraw. Doskonale wiedzą, że tych sposobów dla potraw warzywno-mięsnych (lub mięsno-warzywnych) jest niemal bez liku, a wszystkie określa się po naszemu właściwie w jeden sposób: szybkie smażenie i mieszanie. I oczywiście dania tego rodzaju można znaleźć w każdej kuchni Dalekiego Wschodu, i nie tylko. Ale nie są to oczywiście dania takie same. To, co w tym zakresie mają do zaoferowania Koreańczycy, różni się od podobnych potraw serwowanych przez Chińczyków mniejszą ilością oleju używanego do smażenia oraz nieużywaniem skrobi (mąki ziemniaczanej) do zagęszczania sosów; tym samym nie mają one galaretowanej konsystencji.

ojigeoPo tym krótkim wstępie możemy przejść do dzisiejszego hitu. Równie dobrze znajdziecie tę potrawę pod nazwami ojingo bokum, ojingeo bokeum, ojinguh bokkeum (podaję je, tak na wszelki wypadek, gdyby kogoś temat zainteresował bardziej). Najważniejszym członem jej nazwy jest „bokkeum” (we wszelkim innych odmianach również), czyli właśnie owo danie będące mieszanką mięsno-warzywną (lub odwrotnie, a kolejność zależy oczywiście od proporcji; więcej mięsa, więc stoi na pierwszym miejscu i nie jest to wcale takie mało istotne). Dzisiaj będzie bokkuem z kalmarami…

 Do przygotowania ojingeo bokkeum potrzebujemy:

  • dwie, trzy tuszki kalmara (w całości; mogą być oczywiście mrożone);
  • jedną, dwie marchwie;
  • jedną, dwie papryki zielone;
  • jedną cukinię;
  • pęczek dymki (lub jeden cienki por, lub to i to);
  • jedną czerwoną papryczkę chili;
  • jedną cebulę;
  • kilka grzybów boczniaków;
  • olej do smażenia;
  • ziarna sezamu;
  • składniki sosu: sos sojowy, pasta gochujang, cukier, pieprz, główka czosnku, olej sezamowy;
  • patelnię z pewnością nie małą i nie płytką; najlepiej typu wok, ale duża, głęboka również odpowiednio spełni swoje zadanie.

 Ojingeo bokkeum przyrządzamy w sposób następujący:

ojigeo11. Najpierw musimy przygotować warzywa. Bierzmy się więc marchew: umytą i oczyszczoną kroimy w cienkie poprzeczne plastry. Cukinię kroimy w poprzek na dwa, trzy kawałki, potem każdy z nich wzdłuż na polówki i te z kolei na cienkie, podłużne plastry.

ojigeo22. Strąki papryki myjemy, przekrawamy na połówki, oczyszczamy z pestek i łodyg, a później kroimy na części, a właściwie każdą na cztery części. Dymkę ze szczypiorem myjemy i kroimy w poprzek na kawałki długości 5-6 cm. W przypadku pora (ale cienkiego) myjemy go i kroimy ukośnie z plastry grubości ok. 1 cm.

ojigeo33. Ostrą papryczkę chili (pamiętamy że czerwona jest ostrzejsza od zielonej) myjemy i kroimy ukośnie w cieniutkie plastry (właściwie pierścienie). Boczniaki sparzamy wrzątkiem, ręcznie rwiemy je na kawałki i dociskamy z resztek wody.

ojigeo44. Wszystkie przygotowane składniki wykładamy oddzielnie, ale ich nie mieszamy.

ojigeo55. Czas na kalmary. Umytą tuszkę (ewentualnie rozmrożoną i umytą) rozkrawamy wzdłuż jednego boku, aby otrzymać jeden, duży płaski kawałek. Usuwamy żyłkę kręgosłupową. Następnie całe plastry nakrajamy w ukośne romby o boku ok. 0,5 cm (oczywiście musimy uważać, aby plastrów kalmara nie przekrawać). Dopiero nakrojone dzielimy na mniejsze kawałki; najpierw cały plaster na połowy, potem na cztery, sześć mniejszych o wymiarach prostokąta nie mniejszych niż 5×7 cm (nie mogą być za małe, bo w czasie smażenia „znikną” nam zupełnie).

ojigeo66. Przed smażeniem musimy przygotować sos. Obieramy więc ząbki czosnku i kroimy je naprawdę drobniutko. Sos sojowy mieszamy w pastą gochujang w proporcjach 1:3, dodajemy czosnek, olej sezamowy dla aromatu oraz cukier i pieprz (jeśli uważamy, że to potrzebne). Na 1,5 kg składników potrawy powinniśmy zaplanować 15 łyżeczek sosu sojowego i uzupełnić resztą składników.

ojigeo77. Teraz smażenie. Na patelnię wlewamy trochę oleju, rozgrzewamy i kolejno wrzucamy składniki; zaczynając od tych, które powinny smażyć się trochę dłużej, jak np. marchewka. Potem cebula, papryka, cukinia. Cały czas mieszamy. Trochę smażymy i dodajemy grzyby. Cały czas mieszamy i dodajemy trochę sosu.

ojigeo88. Smażymy cały czas mieszając i dodajemy kalmary. Mieszamy cały czas smażąc i dodajemy dymkę oraz papryczkę. Mieszamy, ewentualnie dodajemy do smaku sosu (w trakcie całego smażenia powinniśmy stale próbować i uzupełniać sosem, cały czas regulując smak potrawy) i na sam koniec, tuż przed podaniem dodajemy ziarna sezamu.

Przygotowując potrawy z kalmarami (ośmiornicami i podobnymi morskimi żyjątkami) musimy pamiętać, że nie mogą być one poddawane zbyt długiej obróbce cieplnej. Im dłużej je smażymy, czy poddajemy jakiejkolwiek innej obróbce cieplnej, tym będą bardziej twarde, a w końcu zupełnie niezjadliwe.

Oczywiście w naszej wersji bokkeum będzie z większą ilością warzyw niż kalmara (można go ewentualnie uzupełnić ośmiornicą) z bardzo prostego powodu; w Polsce jest bardzo drogi. W Korei, gdzie jest zdecydowanie tańszy, proporcje są oczywiście odwrócone na jego korzyść, czasem nawet przyrządza się tę potrawę zupełnie bez warzyw.

요리

Japchae, Bulgogi