Nie wstydźmy się polskiej kuchni: Sztuka mięsa w sosie chrzanowym

Pamiętam, jak podawana na stołówce szkolnej wywoływała lekką konsternację; mięso nie dawało się właściwie pokroić, o pogryzieniu właściwie już nie wspominając. Po kilku awanturach i skutecznych wizytach rodziców, wołowinę zmieniono na kawałki kurczaka, ale przecież to już nie to samo. Tak samo jak nie zrobimy z piersi kurczaka schabowego, ani nóżek w galarecie nie zastąpimy jakimś tam kurczakiem w galarecie, a móżdżku do jajecznicy drożdżami. Są jakieś smaki, z którymi po prostu nie powinno się eksperymentować z tej prostej przyczyny, że kuchnia jest elementem naszej tradycji. Dobra, wielcy próbowacze, cudujcie sobie, ile chcecie, wmawiajcie, że to fushion i bardzo trendy, że jedzenie tego to niezły lans, ale sztuka mięsa w sosie chrzanowym ma być po prostu sztuką mięsa w sosie chrzanowy. A więc…

Do przygotowania sztuki mięsa w sosie chrzanowym potrzebujemy:

• 1 kg mięsa wołowego (pręga, szponder, każdy, niezbyt tłusty rodzaj i z którego da się wykroić większe porcje);
• włoszczyznę ( średniej wielkości marchewka, pietruszka, seler, por);
• 1 średnią cebulę;
• przyprawy: liść, laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz sól;
• chrzan (i tu mamy wybór; bardziej wyrobionym w kulinarnym rzemiośle oczywiście musimy zaproponować średniej wielkości korzeń; pozostałym po prostu średni słoik chrzany już przygotowanego);
• śmietanę.

Sztukę mięsa w sosie chrzanowym przygotowujemy w sposób następujący:

1. Mięso oczyszczamy i kroimy na 4-5 porcji
2. Wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i gotujemy. Oczywiście zaraz po zagotowaniu staramy się zebrać w powierzchni wywaru wszystkie szumowiny.
3. Przygotowujemy włoszczyznę; oczyszczamy, myjemy, porcjujemy
4. Obieramy cebulę i… nie kroimy jej, ma pozostać w całości!
5. Po jakiejś godzinie od zagotowania mięsa dolewamy zimnej wody i dodajemy przygotowaną włoszczyznę.
6. Cebulę w całości opalamy nad palnikiem, aż do uzyskania jednolitej, czarnej (zwęglonej) powłoki na wierzchu i tak spreparowaną dodajemy do gotującego się wywaru.
7. Teraz pozostaje już jedynie pilnować, czy mięso przypadkiem nie jest jeszcze twarde lub już rozgotowane; musimy uchwycić ten mement, kiedy jest akurat.
8. Pod koniec solimy wywar do smaku i chwilę jeszcze gotujemy.
9. Korzeń chrzanu obieramy i ścieramy na drobnej tarce (uwaga na oczy!).
10. Starty chrzan (lub ten ze słoika) rozprowadzamy kilkoma łyżkami wywaru z mięsa i zaprawiamy śmietaną.
11. Kawałki mięsa wykładamy na talerze i polewamy sosem.

Zastanawia mnie, dlaczego podczas gotowania rosołu wołowego (bo oczywiście przy okazji przygotowywania potrawy głównej mamy jeszcze premię w postaci rewelacyjnego wywaru) dodaje się opaloną nad ogniem cebulę. Babcia nie potrafiła mi wyjaśnić, mówiła : bo tak jest od zawsze. Może ktoś z Was zna odpowiedź na to pytanie. Jestem praktykiem, nie teoretykiem…

Oczywiście mięso podajemy z dodatkami: ziemniaczkami, różnymi kaszami, ewentualnie nawet z drobnym makaronem i ryżem, ale dla mnie to już prawie na pograniczu profanacji.

SMAKOSZ