Tradycyjna kuchnia koreańska: Japchae

Znajdziecie to danie również pod nazwą chapchae lub chapche, albo jap chae; w sumie na jedno jednak wychodzi – pychota niesamowita, a przy odpowiedniej organizacji pracy w kuchni wcale nie taka trudna, żeby nie powiedzieć łatwizna. Oczywiście dla każdego choć trochę obeznanego ze sztuką posługiwania się nożem, bo krojenia dość sporo. Ale po kolei.

japchae10

Do przygotowania chapche potrzebujemy:

  • mięso wołowe (zależnie oczywiście od liczby gęb do wykarmienia, ale lepiej doczytajcie do końca, aby złapać odpowiednie proporcje) najlepiej oczywiście antrykot;
  • warzywa, czyli marchew, papryka czerwona i zielona, ogórek (lepszy ten długi), cebula, dymka – w sumie warzyw i grzybów – to niżej – powinno być tyle samo, co mięsa;
  • grzyby, może być mieszanka, a więc kilka pieczarek, boczniaków, a nawet shiitake;
  • 2-3 jajka;
  • przyprawy: sól, pieprz;
  • olej do smażenia;
  • olej sezamowy;
  • ziarna sezamu;
  • i chyba największa niespodzianka: makaron dangmyeon (ze słodkich ziemniaków – do kupienia w sklepach w żywnością azjatycką)
  • i jeszcze składniki marynaty do mięsa prawie takiej samej jak dla mięsa w bulgogi ale już bez sezamu, a więc ciemny sos sojowy, cukier, olej sezamowy, odrobina pieprzu.

A przyrządzamy je w sposób następujący:

japchae011. Mięso kroimy w cieniutkie plasterki, a potem w cieniutkie słupki; powinniśmy otrzymać takie troszeczkę grubsze „sznurowadła” długości 6-8 cm. A następnie marynujemy w sposób identyczny jak do bulgogi, czyli dodajemy w odpowiednich proporcjach ciemny sos sojowy, olej sezamowy, cukier, odrobinę pieprzu. Odstawiamy do lodówki, a w tym czasie, kiedy łapie odpowiedni smak i aromat…

japchae022. Myjemy jajka i rozbijamy do oddzielnych naczyń oddzielając białko od żółtek. Roztrzepujemy je oddzielnie z odrobiną soli.

japchae033. Białka i żółtka smażymy oddzielnie na patelni na cienkie placki; spokojnie, powolutku na małym ogniu, aby uzyskać w miarę równomierną ich grubość na całej powierzchni. Następnie kroimy oddzielnie usmażone białka i żółtka w słupki identyczne z tymi mięsnymi.

japchae044. Teraz kolei na warzywa. Cebulę obieramy, kroimy na pół, a potem w piórka. Marchew dzielimy w poprzek na kawałki zbliżone długością do słupków mięsnych i następnie nadajemy im jak najbardziej zbliżony do nich kształt. Na podobne paski kroimy paprykę czerwoną i zieloną po wcześniejszym oczywiście ich umyciu i wydrążeniu, Ogórek kroimy najpierw w poprzek, wykrawamy miękką część z pestkami i kroimy w słupki. Dymkę w poprzek i na słupki (mogą być grubsze od pozostałych i trochę krótsze).

japchae055. Wszystkie pokrojone składniki odkładamy na bok, ale nie mieszamy ich (to ważne!).

japchae066. No i grzyby. Problemu większego właściwie nie ma poza boczniakami (lepiej najpierw je sparzyć i odcisnąć wodę). Podobnie postępujemy z suszonymi shiitake (namoczyć i odcisnąć). A potem wszystko w słupki. I też nie mieszamy ich z pozostałymi składnikami. Na razie przynajmniej.

7. Na ogniu stawiamy gar na makaron (w sumie powinno go być tyle, ile wszystkich składników pozostałych razem wziętych). I włączamy pod nim ogień. Nim jednak woda zagotuje się…

japchae078. Smażymy kolejno poszczególne warzywa, zaczynając od najjaśniejszych (cebula), potem te czerwone (papryka, marchew) potem zielone (ogórek, papryka), potem dymka. Następnie grzyby (wszystkie razem) i na sam koniec mięso. Przy smażeniu warzyw i grzybów używamy jak najmniej oleju, do mięsa właściwie nie jest potrzebny, bo dodaliśmy już wcześniej olej sezamowy. I uwaga: warzywa nie muszą być usmażone „na miękko”, dobrze jest, kiedy są sprężyste, czyli takie zbliżone trochę do makaronowego al dente. Za każdym razem również delikatnie (tak ledwo, ledwo) solimy i warzywa, i grzyby, ale nie mięso (dodaliśmy już wcześniej sos sojowy). I oczywiście teraz, po usmażeniu, poszczególne składniki potrawy przekładamy z patelni już do jednego naczynia.

japchae089. Pomiędzy jednym a drugim smażeniem pilnujemy oczywiście wody na makaron. Jeśli zaczyna się gotować, dodajemy makaron i od ponownego zagotowania, powinien pobulgotać jeszcze jakieś 5 minut. Dopiero wtedy odlewamy go i osączamy z wody. Makaron jest zdecydowanie za długi, więc możemy go poprzycinać teraz, albo zrobić to podczas wrzucania do gotowania, łamiąc po prostu od razu na kawałki mniejszej długości. Pozostało nam już teraz tylko doprawić makaron sosem sojowym i olejem sezamowym; po trochu, dokładnie mieszając i sprawdzając po każdej dodanej porcji, czy jest odpowiednio słonawy.

japchae0910. Makaron dodajemy do pozostałych składników, uzupełniamy o ziarna sezamu i dokładnie mieszamy.

Zaletą japchae jest to, że danie to można spożywać na ciepło i na zimno, zaraz po przygotowaniu i następnego dnia, można je jeść samo lub z dodatkiem ryżu – koreańskiego „chleba”. I oczywiście w każdej chwili doprawić, jeśli uznamy, że jest za mało słone (sosem sojowym) lub czymś ostrzejszym, jeśli mamy na to ochotę.

요리사

Bulgogi