Nie wstydźmy się polskiej kuchni: Flaki

Mogą być np. po polsku, po warszawsku… Te ostatnie przypomniał mi ostatnio odcinek przygód porucznika Borewicza, kiedy to zapychał się nimi ze słoika na starym, stołecznym  Bazarze Różyckiego. To były czasu… Kulinarne oczywiście. Jak się jednak okazuje. flaki mogą też by andaluzyjskie, tunezyjskie i w ogóle prawie każde, gdzie przewiduje się jedzenie tej części krowy (nawet w Indiach, bo wbrew ogólnym przekonaniom, spożycie wołowiny staje tam wzrasta), czyli jej… grubych flaków lub żołądka. Potrawa ta nierozerwalnie kojarzy się z weselami (oczywiście tymi bardziej swojskimi, bez szpanu rodem z bulwarówek) oraz… kilkoma setkami dobrze zmrożonej wódeczki. Robota ciężka (jak każdą można sobie oczywiście ułatwić), ale satysfakcja murowana. Rzadko który mistrz kuchni lub najlepsza nawet gospodyni decyduje się na prawdziwe wyzwanie, czyli przygotowanie flaków od A do Z… Cały czas też zastanawiam się, czy proponuję wam teraz zupę, czy danie z gatunku mięsno-podrobowych (w różnych lokalach znajdziecie je w różnych miejscach menu). Ja lubię flaki gęste, właściwie treść zalana wywarem – a więc danie. Inni z kolei wolą w postaci „rozwodnionej”, czyli zupę. Ale nie zwlekajmy już…

Do przygotowania flaków potrzebujemy:

  • żołądek wołowy (mogą być oczywiście dostępne na rynku flaki już pokrojone i obgotowane – jak głoszą na opakowaniach napisy – ale naprawdę uważajmy; je również trzeba dokładnie wypłukać i później kilkakrotnie obgotowywać, zmieniając wodę, bo na ludzką solidność w tym zakresie trudno liczyć);
  • wywar wołowy (do zastąpienia przez kostki bulionowe);
  • włoszczyznę;
  • przyprawy: obowiązkowo sól, zmielona gałka muszkatołowa i majeranek; dla uzupełnienia: pieprz, liść laurowy, ziele angielskie.

A przygotowujemy je w następujący sposób:

  1. Żołądek (grube flaki) dokładnie myjemy (właściwie szorujemy) pod bieżącą wodą (nie zaszkodzi pozostawić go na jakiś czas do wymoczenia i ponownie wyszorować). Potem zalewamy wodą i gotujemy jakieś 30 min.
  2. Obgotowany, przestudzony i wypłukany po raz kolejny kroimy na cienkie paski. Gdybyśmy zaczęli od tego, to mamy z głowy kilkadziesiąt minut, dwa noże i trzy pociachane paluchy (krojenia na surowo wołowego żołądka nie życzę największemu nawet wrogowi).
  3. Pokrojone, właściwie już flaki, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Odlewamy, dokładnie płuczemy pod zimną, zalewamy nową i zagotowujemy. Odlewamy, płuczemy, zalewamy nową, zagotowujemy. Odlewamy, płuczemy… Niektórzy mówią, aby potarzać te czynności trzy razy (gdzie nie spojrzeć, to wszystko powinno robić się właśnie tyle razy; skąd to fatum?). Moja babcia zawsze powtarzała, że musimy pozbyć się „żołądkowego” smrodziku… A więc do skutku; nie leci, znaczy się flaki gotowe do dalszej roboty.
  4. Zalewamy wywarem i gotujemy do miękkości (możemy w tym momencie dorzucić parę ziaren ziela angielskiego i 1-2 listki laurowe). A to może potrwać i ładnych parę godzin (jakieś 5 nawet). Musimy więc pamiętać o stałym uzupełnianiu wodą ilości parującego wywaru. Jako że technika stara się zawsze ułatwić nam życie, można skrócić ten czas do kilkudziesięciu minut, używając szybkowaru. Według mnie jednak, co nagle, to po diable… To gotowanie pod ciśnieniem jakoś zmienia (w moich ustach) smak i konsystencję niektórych potraw. Wolę nie ryzykować…
  5. Kiedy flaczki są już prawie miękkie, dodajemy włoszczyznę. Marchewkę od razu kroję w małe kawałki (pół lub ćwierć plasterki), a resztę w większe, aby można było łatwiej je wyłowić. Osobiście nie toleruję w zupach kawałków selera czy pietruszki (por jak najbardziej), dlatego też w moich ich nie ma. Ale oczywiście innym polecam jak najbardziej…
  6. Pod koniec gotowania (flaki powinny być miękkie, ale zachować również leciutką sprężystość) pozostaje jeszcze doprawienie solą, pieprzem i obowiązkowo gałką muszkatołową (odrobina) i majerankiem (dużo!). Gotujemy jeszcze kilka naście minut o i gotowe. Niektórzy pod koniec uzupełniają zupę zasmażką (na maśle i cebuli), ale według mnie to zabija prawdziwy charakter flaków…

Flaki podaję z chlebem. Spotkałem się kiedyś, na jakimś wiejskim weselisku, z wersją serwowaną z ugotowanymi i roztłuczonymi ziemniakami. Nie powiem, coś w tym było, ale chleb stawiam na pierwszym miejscu, zwłaszcza taki z chrupiącą skórką. Oczywiście w sklepach dostępne są wersje „baleronów” z gotowymi już flakami, tylko do podgrzania, ale tylko ten, kto choć raz skusi się na przygotowanie ich samodzielnie, będzie wiedział, że należy te miejsca omijać szerokim łukiem. Tak samo jak niektóre lokale, które manią porcjami „domowych flaków”, a ich dostawcy są właśnie głównymi klientami producentów flaków tzw. garmażeryjnych… Na myśl przychodzą mi od razu eksperymenty w rodzaju „flaki drobiowe”, czy z… krowich wymion. Co do tych ostatnich, to znam lepsze potrawy, więc nie cudujmy…

SMAKOSZ

PolecaMY również:

Kluski śląski typow i nadziewaneKarp pieczonyKrólik duszony w wiśniówce, Dżem z dyni, Pierogi z płuckami, Ryba po kaszubsku, Kopytka, Nóżki w galarecie, Babka ziemniaczana, Gołąbki z kaszą, Grzybek jajeczny, Kotlet wieprzowy niekoniecznie schabowy, Dodatki z ogórków i pomidorów, Domowy smalec ze skwarkami, Kalafior z wody, Placki ziemniaczane, Kapusta z wody ze skwarkami, Sztuka mięsa w sosie chrzanowym, Żurek na zakwasie