Akademia kimchi: Baek kimchi

Ta odmiana kimchi jest idealna dla tych, którzy nie mogą poradzić z ostrością tej normalnej. Jest łagodniejsza w smaku, ale nie oznacza to wcale, że jednocześnie traci swoje wartości odżywcze, czy smakowe. To po prostu inny rodzaj tej samej potrawy. I sądzę również, że bardziej przystępny dla naszych, polskich kubków smakowych i żołądków.

Baek kimchi znaczy dosłownie „biała kimchi”. A to dlatego, że nie dodaje się do niej sproszkowanego chili, które również zabarwiają potrawę. Tu nie ma tego, więc i stąd faktycznie jest biała, bardziej podobna do naszej zwykłej kiszonej kapusty. Choć są też inne kolory. Ten rodzaj kimchi jest idealny dla dzieci i osób starszych niemających już tak silnych mocy trawiennych. Ale przyznam się szczerze, że u mnie w domu jedzą ją wszyscy. Doskonała odmiana, po tej, czasem nawet za bardzo palącej gardło…

Do przygotowania baek kimchi potrzebujemy:

  • główkę kapusty pekińskiej (ok. 1,5 kg i pod tę masę podane są pozostałe składniki);
  • małą marchewkę;
  • małą białą rzepę (daikon);
  • główkę czosnku;
  • jedną większą gruszkę (twardą!);
  • średnią cebulę;
  • dwa strąki czerwonej chili;
  • pęczek szczypioru;
  • cukier;
  • i sól morską, dużo, naprawdę dużo.

Baek kimchi przygotowujemy w sposób następujący:

1. Główkę kapusty kroimy wzdłuż na ćwiartki, dokładnie myjemy i pozbawiamy zwiędniętych lub nadpsutych liści. Osuszamy i dokładnie solimy; rozchylamy delikatnie poszczególne liście i solimy pomiędzy nimi. Zasolone kawałki układamy w naczyniu i zalewamy roztworem soli i wody w proporcji 1:4 (mi wystarcza zazwyczaj trochę więcej niż ½ szklanki soli na 2,5 szklanki wody). Pamiętajmy, że kapusta powinna być całkowicie przykryta przez roztwór, więc dla pewność możemy przycisnąć ją talerzykiem i czymś obciążyć. Ile kapustę trzymamy w tym roztworze? Pamiętam swoje pierwsze próby sprzed kilku lat, kiedy zasugerowałem się koreańską recepturą nakazującą trzymać w zasoleniu minimum 12 godzin, a nawet i 24. Potem okazywało się, że po tym czasie kapusta później bardzo szybko kisła, nawet za bardzo szybko. Stopniowo więc skracałem ten czas. Teraz wyznacznikiem jest dla mnie właściwie to, że liście kapusty są już dość miękkie, co można regularnie sprawdzać. Zasadę tę stosuję właściwie przy wszystkich rodzajach kimchi z udziałem kapusty pekińskiej.

2. Tak czy inaczej mamy czas na przygotowanie pozostałych składników. Daikon obieramy i kroimy w drobne, jak najdrobniejsze paseczki długości 4-5 cm. Podobnie postępujemy z marchwią i szczypiorem.

3. Poszczególne ząbki czosnku obieramy u również kroimy w drobne paseczki. Papryczki chili myjemy, pozbawiamy pestek (to w nich drzemie właśnie owa moc) i również kroimy w drobne paseczki.

4. Pokrojone składniki (odkładamy jednak ¼ daikonu i ¼ czosnku) dokładnie mieszamy w naczyniu. I odstawiamy. Będzie to „nadzienie” naszej kapusty.

5. Gruszkę obieramy i kroimy w drobne paseczki (podobnie jak poprzednio wszystkie składniki. Cebulę obieramy i kroimy w półksiężyce.

6. Pokrojone gruszkę i cebulę mieszamy z pozostawionymi paskami daikonu i czosnku, dodajemy czubatą łyżeczkę soli, czubatą łyżeczkę cukru i zalewamy wodą (ma przykrywać wszystkie składniki). Dokładnie mieszamy. Będzie to nasza zalewa do „nadzianej” kapusty. Jeśli zamierzamy moczyć kapustę w solance przez kilkanaście godzin, zarówno nadzienie, jak i zalewę przygotowujemy następnego dnia, tuż przed ich użyciem.

7. Kapustę wyciągamy z solanki po jakichś 5 godzinach. Liście ma już wystarczająco miękkie, a nie zaczęły się jeszcze proce kiszenia. Poszczególne kawałki kapusty dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą, zwłaszcza między liśćmi, aby co do ziarenka pozbyć się całej soli. Odciskamy i osuszamy.

8. Teraz pomiędzy liście każdego kawałka kładziemy mieszankę z rzepy, marchwi, szczypioru, czosnku i chili. Pomiędzy każdy. I układamy w naczyniu środkiem kapusty do dołu.

9. Na wierzch wylewamy naszą zalewę z daikonem, czosnkiem, cebulą i gruszką. Jeśli nie pokrywa ona dokładnie kapusty, musimy uzupełnić brak osoloną i ocukrzoną wodą. Przyciskamy, aby kapusta cały czas byłą zanurzona i trzymamy dwa dni w pokojowej temperaturze.

10. Gotowe! Teraz pozostaje jedynie przełożyć do pojemnika i wstawić do lodówki. Oczywiście nie zapominając, że baek kimchi możemy jeść dosłownie do wszystkiego. Przed podaniem baek kimchi najlepiej pokroić w poprzek na mniejsze porcje, idealne do jedzenia za pomocą pałeczek.

Zaproponowane powyżej składniki możemy jeszcze uzupełnić o imbir (kawałek korzenia pokrojony w drobne paseczki), zieloną chili (oczywiście bez pestek), suszone krewetki (można kupić w sklepach azjatyckich), a nawet… igły sosny, nie mówiąc o rozdrobnionych różnych orzechach, czy ugotowanych kasztanach. A ponieważ baek kimchi je się jeszcze szybciej niż przygotowuje, czasu na eksperymentowanie będzie aż nadto…

요리

PolecaMY również:

Kimchi jjigaeChonggak kimchiPulgunmuu kimchi, Kaji kimchi, Nabak kimchi, Oisobagi kimchi, Pogi kimchi, Geotjeori kimchi, Mul kimchi, Mu kimchi, Pa kimchi