Nie wstydźmy się polskiej kuchni: Żurek na zakwasie

Nie, to nie pomyłka. A kto powiedział, że żurek można jeść tylko na Wielkanoc (choć ta była dość niedawno), że to wyłącznie z tymi świętami związane nasze tradycyjne danie? Zupa ta jest doskonała przede wszystkim na chłodne, wilgotne weekendy, a tych może być przed nami jeszcze sporo. Oczywiście najbardziej smakuje z najbliższymi, bo wsuwanie tej wspaniałości samemu w ogóle mija się z celem.

Potrzebujemy:

  • kilka ząbków polskiego, naprawdę polskiego czosnku (wiem, trudno go obecnie znaleźć, ale uwierzcie, że ten z Hiszpanii czy Portugalii bardzo często ma nasze „korzenie”);
  • kromkę razowego, prawdziwie razowego chleba;
  • mąkę żytnią białą (3/4 szklanki);
  • mąkę żytnią razową (1/4 szklanki – można zastąpić szklanką białej);
  • wodę, najlepiej przegotowaną;
  • białą kiełbasę (najlepiej surową);
  • włoszczyznę;
  • cebulę;
  • ziemniaki;
  • 2-3 jajka
  • przyprawy: sól, pieprz, majeranek.

I gotujemy:

  1. Najpierw – na kilka dni przed planowanym podaniem – musimy przygotować zakwas, bo bez niego prawdziwego żurku po prostu nie ma. Dodatkowym kłopotem oczywiście jest to, że trudno go dostać w okresie nie wielkanocnym, chyba że mamy zaprzyjaźnioną babcię na najbliższym (lub trochę dalszym) bazarze i może ona nas podratować swoją własną produkcją. Babcie mają jednak to do siebie, że raz są, a innym razem ich po prostu nie ma. Musimy więc zdać się na siebie, ale co za problem – będziemy po prostu umieli robić zakwas… Na tę ilość składników (mąka, chleb razowy) potrzeba jakieś półtora litra przegotowanej i przestudzonej wody. Do słoja (musi mieś jakieś 3 litry) wsypujemy mąkę, zalewamy częścią wody i dokładnie mieszamy (nie powinno być mącznych grudek). Dodajemy resztę wody oraz obrane i przepołowione wzdłuż ząbki czosnku. Na koniec dodajemy kromkę chleba razowego (można oczywiście ją rozdrobnić). Przykrywamy szmatką, gazą, ściereczką, czym się da (raczej nie zakręcamy) i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po dwóch dniach powinniśmy już wyczuwać kwaśny posmak i wtedy wstawiamy słój do lodówki, aby przypadkiem nam nie spleśniał (zwłaszcza chleb pływający na wierzchu), bo wtedy dramat gotowy. W chłodzie zakwas dochodzi wolniej, ale za to swobodnie możemy kontrolować jego kwasowość; taką, jaka nam odpowiada.
  2. Kolejnym najważniejszy elementem naszego żurku jest biała kiełbasa. Problem ten rozwiązałem kilka lat temu znajdując w końcu miejsce, gdzie zawsze mogę kupić taką samą, o takim samym smaku, tak samo zawsze dobrze przyprawioną, tak samo zawsze świeżą, wspaniałą. Jest tak świetna, że wywar po jej gotowaniu można z powodzeniem wykorzystać do samego żurku (jeśli ktoś oczywiście lubi jego taki kiełbasiany w tym momencie smak). Pętko kiełbasy nakłuwamy (można nawet widelcem) zalewamy zimną wodą i na malutkim ogniu najpierw zagotowujemy, a potem niech jeszcze pobulgocze kilka minut.
  3. Ziemniaki obieramy, kroimy jak do normalnej zupy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości.
  4. Jajka myjemy, zalewamy zimną wodą (dodajemy łyżeczkę soli lub octu) i gotujemy na twardo. Zalewamy zimną wodą, studzimy i obieramy ze skorupek.
  5. Na bazie umytej, oczyszczonej i obranej włoszczyźnie oraz cebuli gotujemy wywar warzywny.
  6. Do części gotującego się wywaru dodajemy trochę zakwasu i sami regulujemy kwasowość żurku dodając bądź wywaru, bądź zakwasu. Potem dodajemy ziemniaki i kiełbasę pokrojoną jak lubimy.
  7. Doprawiamy majerankiem, zagotowujemy, próbujemy, doprawiamy do smaku i gotowe.
  8. Na talerzu wykładamy pokrojone w cząstki jajka i zalewamy żurkiem.

Żurek kojarzy mi się przede wszystkim z wielkim kamionkowym naczyniem stojącym przy babcinej kuchni, w którym przygotowywała właśnie zakwas, albo ogórki małosolne. Nie pamiętam, czy miał 15, czy 25 litrów. Co to jednak jest przy ponad trzydziestu osobach zjawiających się na świątecznym obiedzie, na którym królował żurek. Pamiętam za to, że kilka razy nic innego już nie jadłem. Po trzech dolewkach…

SMAKOSZ