Nie wstydźmy się polskiej kuchni: Pierogi z płuckami

Kiedyś świniobicie na wsi było świętem porównywalnym do tego państwowego. Tak przynajmniej opowiadała mi moja babcia. Dzisiaj organizowanie go dla jednej sztuki po prostu się nie opłaca. Jeśli już to skrzykuje się kilku sąsiadów. Zwłaszcza przed zbliżającym się Bożym Narodzeniem. A wieprzki mają to do siebie, że nic z nich nie zostaje zmarnowane; każda ich część znajduje swoje odpowiednie miejsce w naszym jadłospisie. Ile to razu zajadałem się zupami gotowanymi na płuckach z dudkami, w których pływały na powierzchni czarne „okręciki”… Dziś coś znacznie bardziej męczącego w sposobie wykonania, ale przecież nikt nie obiecywał, że będzie lekko…

Do przygotowania pierogów z płuckami potrzebujemy:

  • oczywiście płucka (lepsze te bez dudek) i oczywiście miłośnicy chrumkających przyjaciół mogą wieprzowe zastąpić cielęcymi, nawet wołowymi, jeśli je dostaną;
  • włoszczyznę;
  • jedną większą cebulę;
  • główkę czosnku;
  • 3 szklanki mąki pszennej (na ok. 50 pierogów);
  • łyżka oleju lub oliwy;
  • szklankę przegotowanej wody;
  • przyprawy: sól, pieprz, papryczka chilli, liść laurowy, ziele angielskie;
  • olej do smażenia;
  • ewentualnie 2 jajka do ciasta.

Przygotowujemy je w sposób następujący:

  1. Najpierw musimy zadbać o farsz do pierogów, czyli nasze płucka. Opłukujemy pod wodą i kroimy na średnia kostkę (podczas gotowania woda powinna dotrzeć w każdy ich zakamarek i wyprzeć znajdujące się tam powietrze).
  2. Zagotowujemy w garnku wodę i wrzucamy nasze płucka, dodajemy 1-2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego (uzupełniam jeszcze jedną suszoną papryczką chilli) i dotujemy.
  3. Przygotowujemy włoszczyznę; marchew, pietruszkę, por, seler, cebulę (do tego zestawu dodaję jeszcze główkę czosnku) odpowiednio czyścimy, myjemy, obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy do garnka po 30 minutach od zagotowania płucek. Solimy i pieprzymy do smaku.
  4. Niech się gotują. My w tym czasie możemy spokojnie zabrać się za ciasto na nasze pierogi. 3 szklanki mąki przesiewamy na stolnicę, robimy w środku dziurkę, dodajemy łyżkę oleju lub oliwy, trochę ciepłej wody i delikatnie zagniatamy (oczywiści można dodać jeszcze jajko). Zagniatając stopniowo dodajemy małymi porcjami przegotowaną ciepławą wodę. I zagniatamy, zagniatamy, zagniatamy. Prawie do znudzenia i aż ręce nam prawie mdleją. Prawda jest bowiem taka, że im lepiej zagnieciemy ciasto, tym mniej będzie problemów później, tym lepszy będzie efekt końcowy.
  5. W przerwie między jednym zagnieceniem, a drugim spokojnie możemy odlać nasze płucka (wywar oczywiście możemy zachować na zupy i najlepiej dołożyć do niego parę kawałków ugotowanych płucek) i kiedy przestygną (a w tym czasie spokojnie możemy ugniatać ciasto), mielimy je (razem w ugotowaną włoszczyzną).
  6. Cebulę kroimy w drobną kostkę, podsmażamy i dodajemy do zmielony płucek. Całość (ale już przestudzoną, wręcz zimną, co nie sprawia o ten porze problemu (kilkanaście minut za oknem i już) uzupełniamy o jajko, które będzie później doskonałym spoiwem nadzienia. Farsz mamy gotowy, więc wracamy do ciasta…
  7. Wygniatamy i wygniatamy. Oczywiście może się komuś wydawać, że przesadzam. Możliwe, ale z doświadczenia wiem, że niesumiennie wygniecione ciasto nie pozwoli nam na rozwałkowanie ciasta do grubości ok. 1 mm i później nie ma problemu z wybieraniem farszu z rozgotowanych (rozklejonych) pierogów. Więc nie marudźcie, tylko wygniatajcie.
  8. Dobra. Teraz po kawałeczku (u mnie to takie mieszczące się w dłoni) rozwałkowujemy i w powstałych placków wykrawamy okrągłe krążki na pierogi. U mnie w domu tradycyjnie służyła do tego szklanka, ja używam filiżanki (odpowiednio większej oczywiście niż do espresso). Na krążki nakładamy porcję farszu (lepiej nie przesadzać), „zamykamy” je w cieście i zaklejamy krawędzie. To właściwie już koniec.
  9. Zostało jeszcze tylko zagotowanie wody z didatkiem łyżki oleju w większym garze (na wielkim ogniu), posolenie jej i ugotowanie naszych pierogów (na malutkim ogniu, żeby woda ledwie pyrkotała). Gotowe. Oczywiście na talerzu powinny wylądować w towarzystwie podsmażonej cebulki z jakimiś skraweczkami z boczku lub ewentualnie kiełbasy.

Ja preferuję te dodatkowo odsmażane. Oczywiście zajmuje to trochę więcej czasu (na patelnię nie powinny trafić od razu z wrzątku), ale co tam poczekać warto. A najlepsze są na drugi dzień. Pamiętajcie tylko, że aby nie posklejały się, trzeba każdy posmarować oddzielnie olejem. Ale warto, naprawdę. Podane tutaj składniki ciasta wystarczają do zrobienia 49-51 pierogów (wczoraj wyszło 51), oczywiście przyjmując, że jest naprawdę dobrze wyrobione. W czasie gotowania rozkleił się jeden…

SMAKOSZ

PolecaMY również:

Ryba po kaszubsku, Kopytka, Nóżki w galarecie, Babka ziemniaczana, Gołąbki z kaszą, Grzybek jajeczny, Kotlet wieprzowy niekoniecznie schabowy, Dodatki z ogórków i pomidorów, Domowy smalec ze skwarkami, Kalafior z wody, Placki ziemniaczane, Kapusta z wody ze skwarkami, Sztuka mięsa w sosie chrzanowym, Żurek na zakwasie