Nie wstydźmy się polskiej kuchni: Nóżki w galarecie

Do historii kulinariów okresu komuny weszły jako składnik „lornety z meduzą” – podstawowej pozycji menu ówczesnych knajp i restauracji. Mniej obeznanym przypomnę, że chodzi o dwie pięćdziesiątki wódki oraz właśnie nóżki nazywane imieniem tego dość złośliwego zwierzątka ze względu na swą konsystencję oraz zawartość (równie przezroczyste przez brak „wkładu” i równie trzęsące się przez nikłą zawartość żelatyny). Nóżki doskonale pasowały jako zagrycha (teraz: przekąska) do serwowanej wódki. Poza tym w okresie ograniczeń w sprzedaży alkoholu weszły w życie również przepisy o obowiązku zamawiania konsumpcji do podawanych mocnych trunków. A że nóżki były najtańsze… Właśnie, „nóżki w galarecie”, czy „galareta z nóżek”? Osobiście zdecydowanie wolę te pierwsze z jednego prostego powodu, galaretę to z nóżek można wygotować i otrzymać, ale jeść ją samą… Choć znam takich desperatów, którzy zdecydowanie preferują galaretę od karpia niż samą rybę. Ale do rzeczy. Mnie nóżki w galarecie uczyła przyrządzać babcia, więc są to one, a nie żadne wynalazki w rodzaju kurczaka w galarecie, czy nawet samych nóżek uzupełnianych dodatkami bardziej szlachetnego mięsa.

nóżki0Do przygotowania nóżek w galarecie potrzebujemy:

  • 4-5 nóg wieprzowych (oczywiście, aby uzyskać potrawę nieskładającą się wyłącznie kawałków skóry i chrząstek musimy kupić nogi nie krótkie, „stópki” – używane głównie do gotowania wywaru – ale te dłuższe, z „łydką”, a więc i mięsem), zawszę wolę przygotować nóżek więcej i najwyżej zamrozić – jedna robota, a przyjemność powtarzalna;
  • włoszczyznę (marchew, pietruszka, seler, por, ale nie kapusta);
  • główkę czosnku;
  • dużą cebulę;
  • przyprawy: sól, pieprz w ziarnach, 2-3 liście laurowe, papryczki chili;
  • 1 jajko.

Nóżki w galarecie przygotowujemy w sposób następujący:

  1. Nogi wieprzowe myjemy, jak trzeba pozbawiamy resztek owłosienie (można „ogolić” ostrym nożem – ja na takie okazje mam używaną golarkę – lub opalić nad palnikiem). Można je oczywiście poporcjować, aby łatwiej ułożyć je w garnku. Jednym sposobem jest oczywiście poproszenie o to w sklepie, kiedy je kupujemy. Nie we wszystkich jednak jest to możliwe. W tym przypadku robimy to sami. Potrzeba do tego mężczyzny (silnego) oraz ostrego noża. I dalszy instruktarz: nożem rozkrawamy nóżki, poczynając pomiędzy dwoma głównymi „palcami” i kroimy, aż do kości. Potem trzeba po prostu odłamać od reszty rozkrojone kawałki (dlatego potrzebny ten silny mężczyzna). W razie problemów zamieszczę kiedyś pokazową lekcję:)
  2. Nogi zlewamy wrzątkiem i gotujemy ok. godziny. I odwieczne pytanie, czy usuwać szlam powstały w czasie gotowania. Odpowiedź moja będzie krótka: ja tego nie robię, bo nie chcę pozbywać późniejszej galarety walorów smakowych odżywczych. Niech więc to ścięte białko spokojnie się dalej gotuje.
  3. Do gotujących się nóżek dodajemy umytą włoszczyznę, obraną i pokrojoną na ćwiartki cebulę, obrane ząbki główki czosnku, kilka ziarn pieprzu, liście laurowe oraz ewentualnie papryczkę chili.
  4. Całość gotujemy aż, to co jest przy kościach nóżek, łatwo się od nich oddziela. Pamiętajmy również, że najlepiej, aby wywaru było tyle, aby ledwo przykrywał nóżki, więc nie przesadzajcie z ilością uzupełniania, kiedy wyparowuje.
  5. Teraz najgorsza, bo najbrudniejsza robota – obieranie nóżek. Najlepiej posadzić faceta przed telewizorem, zapuścić mu jakiś film lub mecz i niech się bawi. A więc odcedzamy nóżki na durszlaku i do roboty. Wywar w tym czasie schładzamy i wstawiamy do lodówki, aby się ściął.
  6. Do obranych mięsa i skóry z nóżek dodajemy pokrojoną w plasterki lub mniejsze kawałki marchew, którą gotowała się razem z nimi i mieszamy.
  7. Wywar wyjmujemy z lodówki (powinien byś ścięty) i delikatnie zdejmujemy z wierzchu warstwę tłuszczu (jeśli oczywiście go nie lubimy). Tłuszcz ten doskonale nadaje się spożycia od razu (zamiast np. smalcu na chleb) lub do smażenia – babcia uczyła mnie zawsze, że w kuchni nic nie powinno się marnować.
  8. Wywar zagotowujemy i wbijamy do niego umyte dokładnie jajko. W całości!. Pomoże nam ono doskonale sklarować wywar. Następnie przecedzamy go przez drobne sito (lub z jego braku grubsze, ale wyścielone watą), na którym zatrzymają się wszelkie pozostałości gotowania.
  9. Mięso z nóżek zalewamy wywarem i odstawiamy do ścięcia.

Podajemy z… no właśnie. Babcia oczywiście z octem. Potem, wraz z jakąś dziwną modą smakową nie wiadomo skąd, zaczęto zaostrzać (ciekawe jak) smak cytryną – podobna zdrowsza. Jednak z podrózy kulinarnych przywiozłem jeszcze jedne rozwiązanie – sos sojowy. Polecam. Oczywiście wszystkiego z umiarem…

SMAKOSZ

PolecaMY również:

Babka ziemniaczana, Gołąbki z kaszą, Grzybek jajeczny, Kotlet wieprzowy niekoniecznie schabowy, Dodatki z ogórków i pomidorów, Domowy smalec ze skwarkami, Kalafior z wody, Placki ziemniaczane, Kapusta z wody ze skwarkami, Sztuka mięsa w sosie chrzanowym, Żurek na zakwasie